Mısır Ekmeği ve Yoğurt; Sapanca’nın Sıra Dışı İkilisi

Sevenine bayram, bilmeyene bir sır… Sapanca’nın sıra dışı ilişkisi; mısır ekmeği ve yoğurt! Fırından yeni çıkmış, üstü hafifçe yanmış ve çatlamış mısır ekmeği… Dışı kıtır, içi yumuşacık mis gibi kokan bir lezzet… Yanına da serin serin, hafif ekşi ama tam kıvamında yoğurt… Ve sonrasında, bir kaşık alıp, zamanın derinliklerine, geçmişin o saf, doğal anlarına doğru yol almak…

---

---

Sapanca doğasıyla, gölüyle, serin yaylasıyla meşhur… İstanbul’un gürültüsünden kaçanlar, Arap turistler, doğaya kavuşmak isteyenler buraya gelir. Ama pek azı, bu toprakların asıl hazinesini keşfeder: Mısır ekmeği ile yoğurdun, zamana meydan okuyan dostluğunu!

Baktığınızda biri sarı, biri beyaz… Biri çıtır, biri yumuşak… Biri sıcak, biri serin… Ama hayat da böyle değil mi zaten? Zıtlıkların dansı! Sapanca’nın bereketli topraklarında, maharetli kadınlarının ellerinde bu iki lezzet yıllardır birbirine yoldaş olmuş. Tek başına da güzeller ama yan yana gelince, işte o zaman sofrada bir ziyafet!

Yeni nesil pek bilmese de eskiler için bu ikili sadece karın doyurmaz; geçmişi, emeği, umudu anlatır. Çünkü hayat dediğin, hikâyelerle büyür, anılarla tatlanır. Öyleyse gelin, biz de bu lezzetin ardındaki hikâyeyi anlatalım herkese, tabii kendimizce…

Sapanca, tarih boyunca farklı milletlerin gelip geçtiği, savaşların, göçlerin eksik olmadığı, iklimin bile zaman zaman oyunlar oynadığı bir yer olmuştur. Pek çok medeniyetin gelip geçtiği, pek çoğunun ise beraberce yaşadığı bu coğrafyada, toprağın sunduğu nimetler de çeşitlenmiş, insanlar da kendi bildikleri usullerle bu nimetleri işlemiştir. Mısır unu en temel yiyecek haline gelmiş. Mutfak, yaşanmışlıklarla yoğrulmuş, geçmişin izlerini taşıyan bir hazineye dönüşmüş.

Eskiden; toprağın bereket fışkırdığı, her evin bahçesinde mısırın bol bol yetiştiği o güzel yıllarda, Mısır bitkisi de karşılık verirmiş insana, insan gibi. Toprağa gübreyi zamanında verdin mi, yabani otlardan temizleyip çapalamasını yaptın mı, yaprakları yeşil, taneleri bol olurmuş. Böylece mutfakta da bereket hâkim olurmuş.

Erkekler, bu hassasiyetle Mayıs ayıyla birlikte mısır tohumlarını toprağa eker, Ağustos ayı sonuna doğru hasat etmeye başlarlardı. İmece usulüyle gençler, mısırın koçanlarını çanak yapraklarından ayıklardı. Ayıklanan mısırlar, Serander’e (tahıl ambarı) serilir ve iyice kuruması beklenirdi. Vakti gelince, mısırlar Fevziye’deki su değirmeninde ya da evlerde ki Şoromil’de (el değirmeni) öğütülerek sapsarı mısır ununa dönüşürdü.

Ama iş burada bitmez! Şimdi sıra, ekmeğin hamurunu yoğurmaya gelir. Görev, elleri maharetli şalvarlı Laz ve Gürcü kadınlarındadır. Mısır unu, Koşgin’den (elek) geçirilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılır. Hamur teknesine alınan mısır ununun içine tuz eklenir, üstüne de kaynar su gezdirilir. Hamur Gıdalı (mısır ekmeği hamurunu karıştırmaya yarayan uzun tahta aparat) ile iyice karıştırılır. Biraz dinlenmesi için bekletilir. Ardından azar azar ılık su eklenip güzelce yoğrulur. Hamur, lapa kıvamına gelince tamamdır!

Eskiden taş fırınlarda, yer ateşlerinde pişen bu hamurlar, zamanla tahtını kuzine sobalara bıraktı. Ama kuzinede pişirmenin püf noktası vardır: Ekmeğin daha güzel kabarması ve yumuşacık olması için mısır ununa az miktarda buğday unu eklenir. Hamur hazır olduktan sonra, tereyağıyla yağlanmış tavaya dökülür ve kuzinenin harlı olmayan ateşinde ağır ağır pişmeye bırakılır. Evin içine mis gibi kokusu yayıldığında, üstü hafif kızardığında ve biraz da çatladığında, işte o zaman hakiki mısır ekmeği olmuş demektir! Mısır ekmeğinin pişme süresi uzun olduğundan kabuğu oldukça sert ve kalın olur; biraz bekleyince daha da sertleşir.

Geçmişte halk arasında şöyle bir söz vardı: “Eğer bir eve her gün bir bakraç süt girerse, evin kadını da becerikli ve tutumluysa, o evde ne açlık ne de kıtlık olur.” O zamanlar evlerde buzdolabı yoktu; bu yüzden sütü taze tutmak mümkün değildi. Bu yüzden sütün uzun süre saklanabilmesi için işlenen ortaya çıkan ürünlerinden biri de yoğurttu.

Mısır hasadından sonra kalan talaşlar, ahırdaki hayvanlara ziyafet olur, onlar da bu ziyafet karşılığında hane halkına bolca süt verirdi. Sağılan süt hemen bir tülbentle süzülüp kaynatılmadan önce işleme alınır. Sonra, süt serçe parmağın dayanabileceği sıcaklığa kadar soğutulur. Önceki yoğurttan ayrılan maya, bu taze sütün içine katılır; üstü bir tülbentle kapatılır ve etrafı sarılarak ılık bir yerde bekletilir. Yaklaşık 3,5 – 4 saat sonra bu karışım mayalanmış olur. Sonra, serin bir yere kaldırılarak tüketilene kadar bekletilir.

Yoğurt mayalanırken üstüne tülbent konmasının sebebi, ılık sütün buharlaşarak kapakta damla oluşmasını önlemektir. Aksi takdirde damlarsa, yoğurt tutmaz ya da sulu olur, gevşek bir yapı meydana gelir. Sapanca ovası gevşekliği sevmez; her şey düzen ve denge içinde olmalıdır. Emek emek terbiye edilmiş mısır ekmeği ile yoğurt, günün sonunda kalabalık bir sofrada buluşur ve tahta kaşığın ucunda birbirine karışır. Ekmeğin kıtırlığı, yoğurdun serinliği damaklarda erirken, tadı ise insanın ruhunun en derin köşelerine işler.

Ve bu döngü devam eder; aylarca, yıllarca… Taa ki Sapanca’ya çarşı ekmeği gelene kadar…

Farkına varmadan zaman değişir, Sapanca değişir, Sapancalı değişir. Belki birçoğumuzun yolu gurbete düşer, belki de gurbet Sapanca’nın içine sızar da biz hiç farkında olmayız. İnsanın doğduğu topraklarla kurduğu bağ, zamana karşı savrulur hale gelir! Her şey bir anda sıradanlaşır. Kendimizi bulduğumuz yerden çok, kaybolduğumuz yerlerde aramak zorunda kalırız.

Derken bir gün, kalabalık bir caddede yürürken bir fırının vitrininde gözleriniz o sararmış kabuğuyla iki tane mısır ekmeğine takılır. Fırıncı bile iki tane getirir olmuş, haftada iki gün.

O an, sanki zaman durur; geçmişin derinliklerinden yankılanan bir ses gibi, bir dostu tekrar görmüş olmanın muzip gülümsemesi belirir yüzünüzde. İçinizde bir heyecan, bir özlem uyanır. Hemen içeri dalar, o sıcak mısır ekmeğini alırsınız, yanına da bir kâse küçük yoğurt ekleyerek.

Geçmişle geleceği birleştiren bir köprü kuracağınızı anlarsınız. Heyecanla eve varırsınız. İlk iş, sertleşmiş mısır ekmeğini geniş bir tabağa ufalamak olur; üzerine yoğurdu ekleyip karıştırırsınız. Sonra, karışımla dolu kaşığı ağzınıza götürürsünüz… Gözleriniz kapanır gibi olur. Hemen ardından ikinci kaşık, bu sefer gözleriniz gerçekten kapanır. Ve işte tam o an, zaman yolculuğu başlar.

Gırtlağınızdan çıkan o tanıdık ses, geçmişin kapısını aralar: Hım hım! İşte bu! Bir kaşık daha, sonra bir tane daha… Kaşık elinizde bir ritme oturur, çocukluğunuzun mutlu günlerinde çalan bir şarkıya dönüşür. O eski evin mutfağı, köşedeki bakır yoğurt kabı, fırından yeni çıkmış mis kokulu mısır ekmeği…

Gözlerinizi açtığınızda, belki beton binaların arasındasınızdır, belki de gürültülü bir caddede… Ama damağınızda kalan tat, sizi çoktan o eski Sapanca’ya, ahşap kapılı evlerin avlusuna götürmüştür bile.

Mısır ekmeği ve yoğurt, insana nasıl bu kadar çok şey hatırlatabilir ki? Ama işte hatırlatıyor. Bir gelenek, bir anı, bir çocukluk sesi… Mısır ekmeği ve yoğurt, sadece bir lezzet değil, aslında bir zaman makinesi.

İşte bu yüzden, ne zaman yolunuz Sapanca’ya düşerse, bir fırına uğrayın. Tezgâhta o çatlamış, hafif yanık mısır ekmeğini görünce tereddüt etmeyin, alın. Yanına da güzel bir yoğurt. İlk kaşığı ağzına götürdüğünüzde fark edeceksiniz… Belki benim çocukluğum kadar lezzetli olmayacak sizin için ama emin olun çok lezzetli olacak. Belki tanıdık belki de ilk kez denenen bir tat olacak ama eminim her zaman bu güzelliği yeniden denemek isteyeceksiniz.

Buraya kadar gelmişken bir motto ile bitirelim bu yazıyı: Değerimiz, anılarımız kadardır!