Bir köfte düşünün, küçücük olsun ama içine kocaman bir tarih ve acı dolu yaşanmışlıklar sığsın. Adapazarı’nda Islama Köfte yemek sadece yemek yemek değil aynı zamanda tarih dersi almak, kültür turuna çıkmak gibidir. Executive Chef Hatice AKMAN Sapanca INFO okurları ile paylaştı.
Bir köfte düşünün, küçücük olsun ama içine kocaman bir tarih ve acı dolu yaşanmışlıklar sığsın. Asırlar boyunca süregelen bir serüvenin izlerini taşısın, adeta bir zaman makinesi gibi büyük bir hikayenin kapılarını aralasın.
Bir köfte düşünün, evlerde yapılamasın ama bütün şehrin tarihi ve kültürü ile bütünleşen sembolü haline gelsin. Karne döneminde çocuklara ödül, hastalara ikram edildiğinde ise kuvvet ve şifa verildiğine inanılsın.
Halen bu küçük mucizenin ismi aklınıza gelmedi ise yolunuz henüz Adapazarı’na düşmemiş demektir.
Yeni nesil Sakarya olarak bilse de Anadolu’nun kaderidir, Adapazarı. Balkanlardan ve Kafkas coğrafyasından gelen çok sayıda Muhacir oluşturur, Adapazarı’nın insana dair hayat hikayelerini.
Hikayesi ne olursa olsun karnını doyurmak zorunda olan insanoğlunun Adapazarı’nda ki hikayesi, çok zengin mutfak kültürünün de oluşmasının sebebi oldu. Muhacirlerin yiyecek ve içecek alışkanlıklarını kendi kültürel yapısına entegre eden Adapazarı; Abhaz, Boşnak, Çerkez, Gürcü, Laz ve Manav mutfaklarının çok kuvvetli etkilerini barındırır. İşte bu çok farklı kültür, zengin Adapazarı mutfağını benzersiz kılar.
İşte o benzersiz yiyeceklerin en kıymetlisi ‘Adapazarı Islama Köftesi’ dir.
Rumelili Muhacirler tarafından Adapazarı’na getirilen köfte, dönemin koşullarından dolayı bayat ekmeklerin kemik suyunda ıslatılması sonucu ortaya çıkan, adını da buradan alan ve Adapazarı ile özdeş haline gelen şehrin sembol yemeklerinden biridir.
Adapazarı’nda önemli sayıda lokanta coğrafi işaret tescili de almış ıslama köfte menüsü ile faaliyetini yürüterek kent ekonomisine katkı sağlar.
Adapazarı Islama Köftesi, coğrafi işaret tescil belgesini mahreç işareti olarak almıştır. Bu ürünün dosya numarası C2009/036 olup, başvuru tarihi 26 Ekim 2009’dur. Tescil numarası 167 olan Adapazarı Islama Köftesi, 8 Ocak 2013 tarihinde tescillenmiştir. Yemekler ve çorbalar kategorisinde yer alan bu lezzet, Sakarya iline özgüdür. Tescil başvurusunu yapan ve işlemleri tamamlayan kurum, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası‘dır.
Adapazarı Islama Köftesinin en dikkat çeken özelliği diğer köftelere göre oldukça küçük yapılmasıdır. Köfte yapımında kullanılan kıymanın yarı yarıya dana kaburga ve dananın kol kısmından olmasına özellikle dikkat edilir. Köftenin içinde soğan, bir miktar mayalı kara fırın ekmeğinden ufalanmış bayat ekmek, karabiber, kırmızı toz biber ve kimyon kullanılır.
Köftenin lezzetinin yanı sıra ürünü, üretim aşamasında diğer köftelerden ayıran en önemli özelliği ekmeğin ıslatılması için kullanılan kemik suyudur. Büyükbaş hayvanın özellikle kaburga ve kaval kemikleri ortadan kırılır. Kazanda 2 baş büyük soğan ile yaklaşık 12 saat ağır ateşte kaynatılır ve kemik kırıntılarının kalmaması için tülbentten geçirilir. Böylece kemikteki bazı minarel maddeler, vitaminler ve kolajen doku kısmen bu kemik suyuna geçer.
Bu şekilde elde edilen saf kemik suyunun içine belli bir süre dinlendikten sonra kırmızı toz biber, sıvı yağ ve tuz katılarak elde edilen suya özenle kesilmiş ekmekler batırılarak közde pişirilmesi ile farklı bir tat elde edilir. Servis sırasında ise köfteler ekmeklerin üzerinde sunulur. Yanında közlenmiş biber ve domates ile servis edilir. Izgarada meşe odunu tercih edilir. Yakılan kömürün beyazlamasına özellikle dikkat edilir.
Adapazarı Islama Köftesinin gelenekselliğine en uygun onun tamamlayıcı içeceği kızılcık şırası olmasına rağmen köftenin gelenekselliğine gösterdiğimiz hassasiyeti içecek konusunda gösteremediğimizi de kabul etmek gerekir. Bu durum kızılcık şırası ile yenilen Islama Köftenin, üzüm şırasını, erik şırası daha sonra da ayran veya kolalı içeceklerle ikram edilir olmuştur.
Eski restoranların köfte ve ekmek kalitesini devam ettirdiği fakat sunum açısından farklılaştığı da tespitlerimiz arasındadır. Özellikle ıslama köftenin yanında sunulan piyaz ve küçük biber turşuların da gelenekselliğini koruduğunu, tatlı olarak sunulan “beyaz kabağın” daha çok kent dışından Adapazarı’na gelen misafirlere cazip geldiğini de biliriz.
Sonuç olarak;
Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkili olur. Türkiye’deki mutfak kültürünün özgün, köklü ve çok yönlü kimliğe sahip olmasında Anadolu’ya yapılan göçler, büyük ölçüde katkıda bulunmuştur. Adapazarı ve çevresi de Kafkasya’dan ve Rumeli’den gelen Muhacir toplulukları sayesinde büyümüş ve gelişmiş bir şehirdir. Bu karakteristik yapısını da halen önemli ölçüde korumaktadır.
Islama köfte de bu göçler sonucunda ortaya çıkan, Adapazarı’nda gerçek kimliğini kazanan, geleneksel, kent ile adeta bütünleşmiş ve kentin sembol ürünü haline gelmiştir.
Islama Köfte, tıpkı tarih gibi unutulmaz bir lezzettir. Her lokması, geçmişin izlerini taşır ve bugüne bir armağan gibi sunulur. Onun tadıyla, tarihin hatıraları canlanır, geçmişin izleri silinmez.
Ve bu yüzden, Adapazarı’nda Islama Köfte yemek sadece bir yemek yemek değil aynı zamanda bir tarih dersi almak, bir kültür turuna çıkmak gibidir.
Kaynak
Geçmişten Günümüze Adapazarı Islama Köftesi ve Kızılcık Şırasının Kültürel Değerlerimiz Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi
Adapazarı Islama Köftesi
Sakarya’daki Etnik Çeşitliliğin Mutfak Kültürü Fotoğraflarıyla Temsili