Baharın müjdecisi, dertlere şifa, sofralara aş, mutfaklara bereket Kaldirik Otu, Samanlı Dağlarının Sapanca’ya cömert ikramıdır.
Bahar geldiğinde Sapanca’da sadece yeşeren doğa gözümüzü gönlümüzü açmakla yetinmez, bir de üstüne bol bol şifa olur, sofralarımıza aş, mutfaklarımıza bereket olur. Baharın müjdecisi olan Hodan (Kaldirek) Otu, aynı zamanda doğanın Sapanca’ya cömert ikramıdır.
Hodan (Kaldirik) Otunun anavatanının Anadolu ve Suriye olduğu düşünülür. Güney Amerika, Kuzey Afrika ve Anadolu’da yayılış yapmasına karşın Akdeniz çevresinde doğallaşmıştır. İngilizce’de ‘’borage, starflower’’ adında yabani bir bitki olarak tanınır. Bazı yerlerde süs bitkisi olarak büyütülürken, mavi ve pembe çiçekleri ile tarlalarda ve yol kenarlarında kendiliğinden de yetişir. Halk arasında bölgelere göre ‘‘odan, ıspıt, zılbıt, zirbit, zılbırık, kaldırık, kaldirik, kalındirek, burğı, mancar, zembil çiçeği ve sığırdili’’ gibi isimler de verilir.
Hodan (Kaldirik) Otu yıllık, otsu ve tüylü bir bitkidir. Boyu 45 ila 75 cm arasında değişir. Sapları düzgün ve genellikle dallıdır, içi boştur ve sert liflerle kaplıdır. Yaprakları değişken sıra ile dizili, üzeri pürtüklü, eliptik, 5-20 cm uzunluğunda, 3-15 cm eninde sığırdili şeklindedir. Alt yaprakları büyük, üst yaprakları küçüktür ve tümü sert liflerle kaplıdır. Çiçekler, yıldız şeklinde salkım ve şemsiye gibi, genellikle mavi ve nadiren beyaz veya gül renkli olabilir.
Mayıs’tan Eylül’e kadar yaprakları ve çiçekleri toplanan Hodan (Kaldirik) Otu, salatalarda ve yemeklerde kullanım için taze olmalıdır. Genç yapraklar ve çiçekler en iyisidir. Çünkü olgun yapraklar sert ve kaba tüylü bir yapıya sahiptir. Genel olarak, yaprakları çiçek tomurcuklarının ortaya çıkmasından hemen sonra, çiçeklerin açılmasından önce toplanır. Genç, yumuşak yapraklar salatalarda da kullanılabilirken, yaşlı yapraklar yemek olarak kullanılabilir. Ancak, bitki yaşlandıkça, yaprakları sert, daha büyük ve tadı acı olur. Bunlar ancak yemek pişirmek için kullanılabilir. Piyasadan satın alırken, sert etli sap ve narin salatalık aroması ile taze ot yaprakları aranır. Lezzeti ve tadı olmayan sarı veya kuru yapraklardan kaçınılması gerekir.
Ispanak benzeri yeşillikler gibi, hodan da sadece birkaç saat taze kalabilir ve lezzetini çok daha erken kaybeder. Kekik gibi kuru otların (yaprakların) aksine kurutulmuş hodan yaprakları lezzetsizdir. Hodan (Kaldirik) Otunu doğadan toplarken ve temizlerken elleri boyadığından eldiven kullanılmalıdır. Toplanan veya satın alınan hodanların saplarının dibindeki siyah kısımlar kesildikten sonra akan musluk suyu altında yıkanır ve sirkeli suda bekletilir. Yaprakları, çiçekleri ayıklanır ve sapları ayrılır. Sapları 4-5 cm uzunluğunda doğranır. Çiçekleri salatalara ve yazlık içeceklere harika bir süsleme malzemesidir.
Türk Mutfağında hodanın körpe yaprakları ve çiçekleri pişirmeden salata olarak yenebilir. Genç, yumuşak hodan yaprakları yeşil salatalara salatalık lezzetini verebilir. Olgun fakat yumuşak yaprakları ıspanakla aynı şekilde yeşil bir sebze olarak kullanılabilir. Diğer yeşillikler, kuru fasulye, havuç, patates, domates vb. ile iyi yakışır. Yumuşak yaprakları, limonata eklenmiş taze meyve suyu yapmak için kullanılabilir Ancak asıl yenilen kısmı sapıdır. En bilinen yemeği ise yumurtalı kavurmasıdır. Börek ve gözlemesi yapılır, turşusu kurulur. Kart olmayan yaprakları haşlanır ve tüylü taraf dışında kalacak şekilde sarması yapılır. Salatalarda da kullanılan, taze yapraklarından sarma yapılan tomaranın turşusu ve turşunun kavurması da Karadeniz mutfağında yer alır.
Medikal kullanım açısından ise Avrupa başta olmak üzere dünyanın farklı ülkelerinde depresyon, sindirim sistemi sorunları, metabolizmayı güçlendirme ve çeşitli hastalıklarda kullanılmaktadır. Hodan tohumlarının yağı, çiçekleri, sapı ve yapraklar tıbbi ve mutfak amaçlı kullanılmaktadır. Genellikle tohumları ticari amaçlı kullanılır. Yapraklarının salatalığa benzer bir tadı vardır. Körpe yaprakları salata, peynir ve diğer bazı yiyeceklere katılır ve kurutularak çayı da yapılır. Çeşitli yörelerde, Türk mutfaklarında yumurtalı kavurması, sarması, turşusu, mücveri ve pidesi yapılmaktadır. Hodan (Kaldirek) Otunun antipiretik, afrodizyak, antispazmodik, yatıştırıcı, antihipertansif, anksiyolitik ve diüretik etkilere sahip olduğu bildirilmiştir.
Ayrıca hodan ürünleri bronşit, çarpıntı, kramp ve ishal tedavisinde kullanılır. Bu bitki aynı zamanda premenstrüel sendrom, multipl skleroz, romatoid artrit, astım gibi hastalıkların tedavisinde de faydalı olarak kabul edilmektedir. Günümüzde doğal ürünlere olan ilginin artması ile oldukça rağbet görmektedir.
Sonuç olarak, baharın müjdeleyicisi olarak bilinen hodan, günümüzde doğal ürünlere ilginin artması ile oldukça rağbet görmeye başlamıştır. Türk ve Dünya mutfağında çeşitli uygulamaları olan bu bitkinin sağlığa faydaları eski çağlardan beri bilinmektedir. Samanlı dağlarında doğal olarak yetişen Hodan (Kaldirik) Otunun değerinin anlaşılması, mutfakta kullanımının yaygınlaşması hem beslenme açısından hem de gastronomik olarak değer katacaktır.
Not: Yazımızdaki bilgiler kaynakçaya bağlı olarak bilgilendirme amaçlı olup, bir hastalığı teşhis ve tedavi amacı gütmemektedir. Olası sağlık sorunlarınız için mutlaka bir doktora danışın. İnternet üzerinden elde edilen bilgilerle kendi kendini tedavi doğru bir yöntem değildir.
Kaynak
İstanbul Aydın Üniversitesi – Ayla Ünver ALÇAY