Sapanca mutfağını, farklı kültüre sahip insanların birlik ve beraberliğinden beslenen çok geniş bir repertuara sahip yemek kültürü oluşturur.
Her milletin, ülkenin ve toplumun sosyo-kültürel ve ekonomik yapısına, tarihsel kimliğine, beslenme alışkanlıklarına, damak zevkine, tarımsal üretim ve yapısına göre şekillenmiş bir mutfağı vardır.
Sakarya bölgesinde ve Sapanca ilçesinde de etnik adlarla anılan bazı yiyecekler ve yemek adları vardır. Bu tür bir adlandırma, etnik sınırlarla aidiyet ilişkisinin sadece insanlar için değil, onun elinde şekillenen maddi çevre için de geçerli olduğunu göstermektedir. Laz Böreği, Tatar Böreği, Kürt Pilavı, Muhacir Somunu, Muhacir Böreği, Çerkez Salatası, Çerkez Tavuğu, Çerkez Abıstası, Özbek Pilavı, Acem Pilavı, Arabaşı, Abaza Peyniri, Yörük Kebabı, Çingene Pilavı, Arapsaçı, Arnavut Böreği, Firenk Kebabı gibi adlandırmaların muhtemel iki faili vardır; bunlardan ilki topluluğun kendisi, diğeri de kendisi dışındakilerdir. Fakat her iki durumda da ortak olan şey bu adlandırmaların topluluklar arasındaki sınırları tayin etmekte başarıyla kullanıldıklarıdır.
Bir topluluk ancak kendi kültürel çevresinin sınırlarında gezindiğinde diğerini ya da kendini tanımlama ihtiyacı duyar. Çünkü aradaki fark onun hayatta kalma mücadelesi ile oldukça ilişkilidir.
İpek ve baharat yollarının ve üç kıtanın birleşim noktası ile uygarlıkların beşiği olan Anadolu toprakları, binlerce yıldan bu yana göç yollarının en önemlilerinden biridir. Osmanlı İmparatorluğu gibi geniş topraklara yayılan ve yüzlerce yıl hüküm süren bir imparatorluğun 20. yüzyıl başında çöküşü sonrasında, imparatorluğun çeşitlilik gösteren demografik mirası içinden bazı etnik gruplar Sakarya coğrafyasında ve Sapanca’da yaşamaya devam etmişlerdir.
Sosyoloji bilimi açısından objektif bakışla ele alındığında etnik grup, diğerlerinden önemli farklılıklara sahip topluluğu ifade eder. Örneğin; diğer gruplarda masada yemek yeme alışkanlığı ve uygulaması varken bir grup yerde yemek yeme alışkanlığına sahipse bu grup etnik olarak diğerlerinden farklıdır.
Sapanca geçmişten günümüze uzanan tarihsel süreç de; Orta Asya, Kafkaslar ve Balkanlar gibi farklı coğrafyalardan gelen toplulukların renkleri ile oluşan ve farklı kültürlerin birlikte huzur içinde yaşadığı bir ilçedir.
Bu topraklarda; “Manavlar”, yerli ve göçer olarak “Yörükler”; Kafkasya göçmeni olarak bilinen “Çerkezler”, “Abhazlar”, “Gürcüler”, “Lazlar” (Mohtiler) ve “Hemşinliler”; Kırım göçmeni “Tatarlar”; Balkan ve Rumeli göçmeni olarak adlandırılan “Boşnaklar”, “Arnavutlar”, “Pomaklar”, “Sırplar” ve “Muhacirler” (Bulgaristan ve Rumeli’den gelen Türk kökenli Yörük ve Türkmenlere verilen genel ad); bu toplulukların yanı sıra “Kurmançlar” (Kürtler), “Zazalar”, Karadenizliler (Türkçe dışında dil bilmeyen/Türkmenler), Abdallar, Romanlar ve çok az sayıda “Ermeni”, “Rum” ile “Arap” yaşamaktadır.
2007 rakamlarına göre Sakarya il nüfusu; %40 Manav, %21 Karadeniz Türkmenleri Çepniler, %9 Balkan ve Rumeli Türkleri, %7 Gürcü, %5 Laz, %4 Kürt, %2 Abhaz, %1 oranında Çerkez, Roman, Boşnak, Arnavut, Yörük kültürüne sahip nüfustan oluşur.
Türk Mutfak kültürü denildiğinde, Türkiye toprakları üzerinde yaşayan insanların tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır.
Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimleri, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk Mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır.
Örneğin;
Kaçamak: Macır yemeğidir. Su, tuz ve mısır unu ile mama kıvamında bir karışım elde edilir ve bu karışım lapa kıvamında olup, servis yapılacağı bir kaba alınır. Bu kap daha çok tepsi olur. Tepsinin içine yerleştirilip üzeri bir kaşık yardımıyla bastırılarak düzeltilir üzerine ısıtılmış süt dökülür ve tekrar üzerine kızdırılmış sıvıyağ dökülüp sıcak servis yapılır.
Kat: Arnavut yemeğidir. Un, su ve tuzdan oluşan bir hamur elde edilir. Burada farklı olan hamurun elde edilmesindeki farklılıktır. Hamurun içinde kullanılacak olan suyun kaynar olarak kullanılmasıdır. Un ve tuz kaba alınır ve içine kaynar su eklenerek hamur elde edilir ilk aşamada hamuru karıştırmak için tahta bir kaşık kullanılır. Sonra el değebilecek ısıya gelince, hamurdan parçalar alınarak hamur, tepsi boyutunda el ile açılır. Tepsiye konan her bir hamur arasına sıvıyağ dökülerek kat kat bir hamur elde edilir. Tepsinin hepsi hamur ile kaplandıktan sonra fırına verilir. Fırından çıkan sıcak pişmiş hamur parça parça edilir ve üzerine kızdırılmış toz biberli yağ dökülür. Sıcak servis edilir. Genellikle kahvaltı da tükettikleri bir yemektir.
Malay: Manavlara ait bir hamur işidir. Un, su, tuz bir çırpıcı ile karıştırılır. Geniş tabanlı bir tencerede un helvası kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Pişince, kaşık kaşık servis tabağına, genellikle servis için geniş bir tepsi konulur. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür ve isteğe göre tekrar üzerine şeker, pekmez veya manavlara özgü bir çeşit sos olan dartı dökülerek yenir.
Haluj: Abhazlara ait hamur işidir. Un, su ve tuzdan oluşan bir hamur elde edilir ve çok ince bir şekilde oklava ile açılır. Hamur açıldıktan sonra yuvarlak bir aparat ile hamur daire şeklinde kesilir. İçine de, Çerkez peyniri ve azıbra otu ile bir iç harç hazırlanır ve konulur. Hamur, kenarları kıvırılarak örgü şeklinde kapatılır. Su da haşlanır ve üzerine tereyağlı pul biberli kızdırılmış yağ dökülür. Sıcak servis edilir. Bir nevi Abhaz veya Çerkez mantısıdır. Bu hamurlar özellikle bayram sabahlarında kızartılarak tüketilir.
Çerkes Tavuğu: Sapanca’nın en karizmatik yemeğidir. Kırmızı etin olduğu zamanlarda sofralarda yer almamaktadır. Yemeklerinde ya kırmızı et ve ürünleri bir arada bulunur ya da beyaz etlerin bulunduğu bir sofra kurulmaktadır. “Çerkes Tavuğu” sadece yemek değil Kuzey Kafkasya’dan Sapanca’ya uzanan 250 yıllık bir hayatın yaşanmışlıklarını anlatan elçi gibidir. Sapanca yöresinde ki Laz ve Gürcü halkları Çerkes Tavuğu’na pek ilgi göstermese de, Çerkez mutfağında ki yerini kaptırmamıştır. Bize göre de karizmasını da buradan almaktadır.
Karalahana: Sapanca’da yaşayan laz ve gürcü halkının evlerinde akşam sofrasında turşu kavurması, karalahana (luqu), mısır ekmeği varsa o sofra değil adeta ayin yapılan bir mabet halini alır. Sapanca’da bolca bulunan güneş, su ve nemli toprak sayesinde bahçesi olan her evde yetiştirilen Karalahana, bütün sene ürettiği taze yaprakları ile hane halkı için veli nimettir. Yaz – kış mutfaklardan eksik olmayan Karalahana nın kızartması, çorbası, salatası, turşusu birde sarması yapılır ki tadı diller destan.
Sonuç olarak;
Yemek yeme sadece biyolojik bir ihtiyaç değildir. Tüketilen yiyeceklerin yetiştirilmesi ve işlenmesi coğrafi farklılıklar göstermektedir. Yemek pişirme, sunma ve tüketme farklılıkları coğrafi bölge ve yöre kültürüne göre farklılıklar göstermektedir. Bu farklılıklar sonucu yöresel yemekler ve geleneksel beslenme alışkanlıkları oluşmuş ve yemek yeme kültürel bir anlam taşımaya başlamıştır.
Dünyanın önemli ilk üç mutfağı arasına yerini alan Türk Mutfağı yemek çeşitliliğinin zenginliğini, içinde barındırdığı ve yüzyıllardır barış ve dostluk içinde yaşadığı birçok farklı etnik grubun farklı yemek kültüründen beslenmiştir.
Göçmenler ve yerliler arasında; gelenek, görenek ve kültürel farklılıkların olması elbette beraberinde bazı toplumsal problemleri de getirmiştir. Sapanca ve Sakarya, çok kültürlülüğe sahip olmasına rağmen halk birlik ve beraberlik içinde ve birbirlerinin kültürlerini de benimseyerek yaşamaktadırlar.
Bugün Sapanca ve bölge mutfağı, çok geniş bir repertuara sahip olmasını bu çok kültürlülüğe borçludur. Bu birlik beraberlikten beslenen ve birçok farklı kültüre sahip bireylerin yemek kültürü ile Sakarya Mutfağı oluşmuştur.
Okuyucularımıza Bir de Müjdemiz Var!
Sakarya Aşçılar ve Pastacılar Derneği (SAPADER) Genel Başkanı ve Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Kadın Kolları Başkanı , Ulusal ve Uluslararası birçok platformda Türk Mutfağı ile ilgili yarışmalara katılan, madalyalar kazanan, seminerler veren, jürilik ve koordinatörlük yapan, “Lezzet Aşkına: Mutfakta Hanımeli” kitabının yazarı Sakarya’lı Şef Hatice AKMAN, Sapanca INFO okuyucuları ile tecrübelerini, deneyimlerini ve yemek tariflerini paylaşacak. Kendilerine teşekkür ederiz.
Kaynak: