“Çerkes Tavuğu” sadece yemek değil Kuzey Kafkasya’dan Sapanca’ya uzanan 250 yıllık bir hayatın yaşanmışlıklarını anlatan elçi gibidir. Sapanca yöresinde ki Laz ve Gürcü halkları Çerkes Tavuğu’na pek ilgi göstermese de, Çerkez mutfağında ki yerini kaptırmamıştır. Bize göre de karizmasını da buradan almaktadır.
İlk önce ÇerkeZ değil ÇerkeS olduğunu belirtelim. “Asker kişi” anlamına gelen çeri ile “kazan” anlamına gelen cer kelimesinin Çerkes kelimesine kökenlik ettiğine dair yaygın görüşler bulunur. Çerkes halkı “Adyghe/Adığe” adı ile de anılırlar ki “deniz kıyısındaki dağlık bölgede yaşayan halk” anlamına gelir. Ülkemizde Kuzey Kafkas kökenli halklara Abaza, Çeçen, Karaçay, Oset, Dağıstanlı gibi isimler de verilmektedir.
Sapanca’da “Çerkes Tavuğu” denilince akıllara hemen Yanık Mahallesi gelir. Yanık mahallesi halkı, eski Kafkas göçmenlerinden olduğundan Çerkes’ dir. Sapanca ilçesine 7 km uzaklıkta olan Yanık Mahallesi 1895 te çıkan büyük yangından sonra Yanık adını alır, daha önceleri ise Hunca Hable diye anılırmış.
Kuzey Kafkasya yerel halkları olan Çerkes boyları, 1763–1864 yılları arasında gerçekleşen Rus – Çerkes Savaşı sonrasında (kaynaklara göre 500.000 civarında Çerkes) Rus Çarlığı tarafından sürülmüş ise de Osmanlı tarafından Anadolu’nun çeşitli coğrafyalarına yerleştirilmişlerdir.
Sadece Türkiye değil dünyanın dört bir yanına sürgün edilen Çerkes halkları yaşadıkları toprakları vatan olarak bilmiş ve benimsemişlerdir. Yaşam mücadelesi verirken örf ve adetlerini sürdürmeyi de bilmişler, kendilerine ait mutfağın özelliklerini de herkesle paylaşmışlardır.
Çerkes mutfağı sert, soğuk ve zorlu Kafkas coğrafyasının en önemli temsilcisidir. Bu bağlamda mutfak, ağırlıklı olarak temel malzemeler ve temel teknikler üzerine gelişmiş, gelenekselliğini korumuştur. Kafkas coğrafyasının zorlu şartları altında hayatta kalmak üzerine gelişen Çerkes yemek kültürü, ağırlıklı olarak un ve hayvansal gıdalara yönelik olarak gelişmiştir. Özellikle fazlaca soğan ve sarımsak kullanımı mevcut olup, baharat kullanımı ise karabiber ve zaman zaman tarçın dışında neredeyse yoktur.
Çerkeslerde et tüketimi geniş yer kaplamaktadır ve Çerkes mutfağında önemli bir yeri vardır; hikayelerde her zaman yüksek gramajlarda ve porsiyonlarda tüketilen etlerden bahsedilir. Özellikle Çerkes mutfağı ile ilgili “eskiler bir oturuşta bir tepsi Fıççın yerlerdi” cümlesi pek sıktır. Burada bahsi geçen reçete, iç malzemesi karabiber, soğan ve bolca kıymadan oluşan, yumuşak hamurlu bir tepsi böreğidir ve ebatları da oldukça büyüktür. Et tüketimi dana ve koyun olarak gerçekleşmektedir.
Fıççın ile beraber, Çerkes mutfağının ünlü yemeklerinden bir diğeri Gabın, Haluj ya da diğer adıyla Çerkes mantısıdır. Çerkes mantısının, Orta Asya’dan Kafkasya ve Anadolu’ya göç eden Türkmenler ile birlikte mantı pişirme tekniklerinin Çerkeslere ulaşması ile ortaya çıktığı söylenebilir. Gabın, Anadolu’daki diğer mantılara göre daha büyük boydadır ve görsel olarak en belirgin özelliği buğday başağını anımsatan bir kapanma şekli olmasıdır ve diğer mantı servisi ile benzerlik gösterek sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. Avrupa’ya ve Anadolu’ya yeni dünya ürünleri, domates, biber ve patatesin varışı ile beraber bu reçetede, koyun kıyması ile yapılan Gabın, patates ile de yapılmaya başlanmış ve üzerine tereyağlı pul biber ile birlikte de servis edilmeye başlanmıştır.
Çerkes Tavuğu Yanık Mahallesi Çerkes halkının Sapanca gastronomisine kattığı yemeklerden biridir. Çerkes Tavuğu, Çerkesler için oldukça özel bir yere sahiptir. Bu yemeğe o kadar önem verilirmiş ki geleneklerine göre tavuğun hangi kısmının kimin tarafından yeneceğine dair bir hiyerarşik düzen bile mevcut olurmuş. Misafirler ve yaşlılar en lezzetli kısımları yerken, çocuklar genelde kanat etiyle baş başa kalırmış.
Çerkes Tavuğu’ nun orijinal reçetesi Şıpsi Paste, yani “et suyu ve ekmek” anlamına gelen reçeteden gelmektedir. Paste, yani ekmek, un ya da mısır ununun (mısırın Anadolu coğrafyasına girişi ile beraber oluşan adaptasyonlara örnek teşkil etmektedir) et suyu ile kaynatılarak, çektirilmesi ile elde edilir; aynı şekilde “kaçamak” olarak da bilinen bu reçete, Anadolu coğrafyasının çeşitli bölgelerinde sıkça uygulanmaktadır. Şıpsi ise, haşlanan et ya da tavuk etinin tıpkı keşkek yapar gibi ezilerek, suyuna süt, ceviz ve un ile bağlanması ile elde edilen çorba benzeri bir kıvama sahiptir. Şıpsi paste tekniği zamanla tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve ceviz temelli bir mezeye dönüşmüş ve meze kültüründe yer edinmiştir.
Çerkes Tavuğunun tarifini bir çok plarformda bulmanız mümkün ama biz sizi hem Çerkes halkını tanımak hemde Çerkes tavuğu yemek için Sapanca Belediyesi, Sapanca Kaymakamlığı, Sakarya ve Kocaeli Kafkas Kültür Derneklerinin destekleriyle Çağdaş Yanıkköy Geliştirme, Tanıtma ve Koruma Derneği ile Yanık Mahallesi Muhtarlığı tarafından köy meydanında yaz aylarında yapılan Yanıkköyü Yaz Festivali ‘ne davet ediyoruz.
Kaynak: Gastronomika